World Championship Barbecue Cooking Contest har utsett Johan Jureskog att representera Sverige
vid mästerskapen som går av stapeln i Memphis imorgon torsdag till och med
lördag, 16-18 maj.
Johan driver till vardags stockholmskrogarna Rolfs Kök och Restaurang AG som har vunnit titeln Sveriges köttkrog 2 år i rad. Det var efter ett besök på AG tidigare i år som tävlingsarrangörerna
bestämde sig för att bjuda in Johan som svensk representant.
- Vi
besökte ett flertal olika grillrestauranger och gjorde efterforskningar bland
svenska kockar för att hitta Sveriges främste grillmästare. Efter att vi besökt
AG blev det tydligt att Johan är bäst i Sverige, säger Jim Holt som är
ordförande för evenemanget.
- Det finns
en stor kärlek till råvaran och hantverket på hans restaurang och vi ser
väldigt mycket fram emot att få visa upp Johans kulinariska talang i årets
tävling, säger Jim.
Tävlingen arrangeras årligen sedan 1976. Det är
världens största grilltävling med över 110 000 dollar i prispengar. Deltagarna
tävlar i lag om två och Johans lagkamrat är den långvariga kollegan tillika AGs
kökschef Johan ”Ärtan” Andersson. Arrangörerna har efterfrågat ett
svenskklingande recept och de kommer att tävla med ett recept på grillad
fläsksida med katrinplommon, porter, äpple och dill.
-
Jag har skapat ett recept som lyfter fram svenska
råvaror. Samtidigt vill jag förespråka att vi lär oss lite av amerikanerna och
att vi tar hand om hela djuret. Vi använder alldeles för mycket filé och färdigmarinerad
flintastek när vi grillar. Det är inte hållbart att bara använda vissa delar. Fläsksida
blir mört, saftigt och precis hur smarrigt som helst, säger Johan.
Mästerskapen går av stapeln under festivalen Memphis in May. Festivalen har varje år
ett hedersinbjudet land, och i år är det Sverige som genom Visit Sweden kommer att visa upp vad vi
har att erbjuda amerikanerna i form av bland annat musik, formgivning, film och
inte minst matlagning.
-
Sverige har verkligen dykt upp ordentligt på
matkartan under det senaste året. Johan och hans krogar håller hög
internationell standard och tillför något som Sveriges restaurangutbud saknar
annars, säger Ami Hovstadius på Visit Sweden.
Se Johan Jureskogs ”VM-recept” nedan*
Bilder
http://www.flickr.com/photos/95815310@N08/
Ytterligare information
Jonas Eklund
24timmar@johanjureskog.se
+46704-939697
Om Johan Jureskog
Johan Jureskog är en svensk Kock som driver Rolfs Kök och Restaurang AG i
Stockholm. Som medlem i Svenska Kocklandslaget 2001 -2008 har han tagit både VM
och OS-guld i matlagning. Johan har varit sous chef vid den franska
stjärnkrogen Pierre au Palais Royal och kökschef på Domaine Rabiega samt drivit
Vin & Sprits egen krog i Provence. Han har arbetat för och haft
chefspositioner på ett flertal erkända svenska krogar. Exempelvis Paul &
Norbert och Ulriksdals Värdshus under den tid då krogen hade en stjärna i
Michelinguiden.
Om World Championship Barbecue Cooking Contest
Ytterligare information: http://www.memphisinmay.org/worldchampionshipbbqcontest
Om Memphis in May
http://www.memphisinmay.org/
Om VisitSweden
VisitSweden
är ett kommunikationsföretag som arbetar med att marknadsföra varumärket
Sverige och svenska destinationer och upplevelser internationellt. Ytterligare
information: http://partner.visitsweden.com/
*"VM-receptet”:
Konfiterad grillad fläsksida med
vitkål, kummin, dill, ättika, äpplen & katrinplommon
10 pers.
Fläsksida:
3 kg
Fläsksida utan svål
2,5 l
vatten
25 g
nitritsalt
225 g salt
lagerblad,
svartpeppar
500g Ister
Svål:
1 kg färsk
svål
Olja till
fritering
Äppelkål:
500 g
vitkål
2 syrliga
fasta äpplen
1 dl
äppelcidervinäger
Salt
Kummin, hel
0,25 kg
storbladig persilja
Katrinplommonkompott:
300 g
katrinplommon
300 g
schalottenlök
50 g smör
2 dl mörk
stout med liten beska
1 lagerblad
salt,
vitpeppar, kryddpeppar
Dill -& ättiksmajonnäs:
0,25 kg
dill
0,5 l
rapsolja
Salt,
citronsyra, socker
4 ägg
2 kokta
kalla potatisar
2 msk söt
svensk senap
Ättika
Vitpeppar
Kroketter:
500 g fast
potatis
4 äggulor
25 g smör
100g
västerbottensost
Salt,
peppar, muskot
2 dl
Vetemjöl
5 ägg
3 dl
ströbröd
Olja till
fritering
Glaze :
Fläskfond
Kompottfond
Mörk sirap
Katrinplommon
Äppelrester
Äppelcidervinäger
Lagerblad
Kryddpeppar
Kummin
Fläsksida:
Rimma
fläsksidan i 3-dagar, vänd den gärna under resan.
Vakuumförpacka
fläsksidan med ister i kokpåse, konfitera den helt i cirka 5 timmar i ugnen på
90-gradig ånga. Ta ut den ur påsen försiktigt och lägg den kallt på under press
tills dagen därpå.
Dela upp
fläsksidan i snygga skivor.
Vid
tillagning grillas fläsksidan på snittytan. Värms sedan i 150- gradig ugn med
glaze.
Svål:
Ånga svålen
mellan silpat i 100 gradig full ånga, cirka 1 timme. Torka sedan över natt med
öppet spjäll i 70-gradig ugn i fortsatt press. Svålen måste var helt torr och
hård när den är klar.
Bryt eller
skär bitar och fritera i 175-gradig frityrolja. Salta
Äppelkål:
Finstrimla
kålen så fint det går och riv äpplet (ej skruttet). Marinera kålen och äpplet
med fördel dagen före men tillsätt inte persiljan förrän vid servering.
Katrinplommonkompott:
Låt katrinplommonen
ligga i stouten och svälla ett par timmar.
Sautera
schalottenlöken i smöret utan att ta färg tills den är genomskinlig och härlig,
slå på ölen och plommonen samt lagerbladet och låt den sakta koka in, smaka av
med salt, peppar och kryddpeppar. Resultatet ska vara torrt.
Dill -& ättiksmajonnäs:
Mixa dillen
med oljan, citronsyra och salt i 5 min.
Mixa
majonnäsen med hela ägg, senap och potatis och droppa i oljan enligt konstens
regler, smaksätt med ättika, socker och salt. Förvaras i kyl med sprits.
Kroketter:
Koka skalad
potatis i lättsaltat vatten, torka. Stöt potatisen med stamp och tillsätt
äggulor, smör, blanda med träslev, smaksätt med salt, vitpeppar och riven
muskot. Låt svalna och rulla ”pingisbollar” av massan med en ostbit i mitten.
Kyl ner helt och dubbelpanera, förvaras i kyl.
Friteras på
160-grader vid servering.
Glaze :
Koka ihop
och smaka av glazen.